Croquembouche

Method

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   Step 1Prepara la pasta choux

   Porta a ebollizione acqua, latte, burro, sale e zucchero. Togli dal fuoco, aggiungi la farina tutta in una volta e mescola energicamente. Rimetti sul fuoco medio e cuoci mescolando finché l'impasto si stacca dalle pareti. Lascia intiepidire.

   acqualatteburrosalezucchero290g farina
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   Step 2Aggiungi albumi e tuorli

   Incorpora albumi e tuorli poco alla volta nell'impasto intiepidito, amalgamando bene dopo ogni aggiunta fino ad ottenere un composto liscio e lucido.

   albumetuorlo
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   Step 3Forma e cuoci i bignè30 min

   Forma i bignè con una sac-à-poche su teglia foderata. Cuoci in forno preriscaldato a 180°C per circa 25-30 minuti fino a doratura. Lascia raffreddare completamente.

   Note

   Non aprire il forno durante i primi 20 minuti di cottura per evitare che i bignè si sgonfino.

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   Step 4Prepara la crema pasticcera

   Porta a bollore il latte intero con la vaniglia. A parte, sbatti tuorli e zucchero, aggiungi l'amido di mais. Versa il latte caldo sui tuorli mescolando, riporta sul fuoco e cuoci mescolando fino ad addensamento. Aggiungi la colla di pesce ammorbidita e fai raffreddare.

   tuorlozuccherolatteamido di maispescavaniglia
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   Step 5Riempi i bignè

   Riempi i bignè con la crema pasticcera usando una sac-à-poche con beccuccio sottile. Pratica un piccolo foro alla base di ogni bignè per inserire la crema.

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   Step 6Prepara il caramello

   Cuoci zucchero e acqua in un pentolino senza mescolare fino a ottenere un caramello ambrato chiaro.

   Note

   Fai molta attenzione: il caramello raggiunge temperature altissime.

   zuccheroacqua
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   Step 7Assembla il croquembouche

   Intingi la punta di ogni bignè nel caramello e assemblali a piramide su un piatto da portata, sovrapponendoli in cerchi sempre più piccoli. Decora con fili di caramello.

   Note

   Lavora velocemente mentre il caramello è ancora fluido. Se si indurisce, riscaldalo brevemente.