Amatriciana char siu

Réalisation

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   Étape 1Marinar la papada24h

   Mezcla soja, miel, azúcar moreno, Shaoxing, hoisin, ajo rallado, jengibre rallado, cinco especias, sal y pimienta blanca. Embadurna la papada y deja marinar 24 horas.

   joue de porcsauce sojamielcassonadevin de Shaoxing40 ml de 80 mlsauce hoisinailgingembrecinq-épicesselpoivre blanc
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   Étape 2Hornear la papada

   Coloca la papada sobre rejilla. Debajo pon una bandeja con papel de horno y un poco de agua. Hornea a 140 °C hasta que el centro llegue a 65 °C.

   Note

   El agua evita que la grasa y los azúcares quemados empiecen a humear o amargar durante la primera cocción. Recoge la grasa líquida sin que se queme para la salsa.

   joue de porcGrasa reservada de la cocción
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   Étape 3Lacar la papada

   Sube fuerte el horno y lacas varias veces con la marinada hasta que quede brillante, roja y pegajosa.

   joue de porc
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   Étape 4Reposar y cortar

   Deja reposar la papada y luego córtala en lonchas finas.

   joue de porc
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   Étape 5Freír la pimienta

   Con parte de la grasa de la papada fríe ligeramente la pimienta de Sichuan.

   poivre de SichuanGrasa reservada de la cocción
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   Étape 6Cocinar cebolla y tomate

   Añade cebolla y tomate. Cocina lento hasta que colapse todo.

   oignontomate
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   Étape 7Desglasar con Shaoxing

   Desglasa con Shaoxing y deja reducir.

   vin de Shaoxing40 ml de 80 ml
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   Étape 8Triturar y corregir

   Tritura fino y corrige con unas gotas de vinagre de arroz oscuro hasta que tenga ese punto ácido que corta la grasa.

   vinaigre de riz
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   Étape 9Cocer los fideos

   Cuece los fideos.

   Fideos de trigo chinos
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    Étape 10Saltear los fideos

    Saltea directamente en la salsa hasta que queden completamente lacados.

    Fideos de trigo chinos
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    Étape 11Montar el plato

    Haz nidos de fideos. Pon encima lonchas de guanciale char siu, pecorino rallado y sésamo negro.

    Fideos de trigo chinosjoue de porcpecorinosésame noir