GustonCóctel de gambas 2.0
Gambas rojas sobre beurre blanc de almejas, con kétchup de cabeza de gamba.
Cookin' con el SabiEN
- Prep
- 30m
- Cook
- 20m
- Steps
- 8
- Servings
- 3
- Difficulty
- Medium
Spanish
DinnerMethod
- Step 1Brown the shrimp heads4m 30s
Calienta 1 cda de AOVE en una olla, dora las cabezas y cáscaras 4–5 min para extraer sabor.
aceite de oliva virgen extra15 ml of 45 ml - Step 2Cook the tomato paste9 min
Añade el doble concentrado de tomate y 50 ml agua; cuece 8–10 min.
pasta de tomateagua - Step 3Blend and strain
Tritura todo muy fino y pasa por chino/colador fino.
- Step 4Flambé and reduce
Reduce el líquido y flambea con 30–40 ml de whisky para dar notas ahumadas. Rectifica de sal. Reserva.
whiskysal - Step 5Sweat the shallot
En una sartén amplia, pocha la chalota en un chorrito de AOVE sin dorar. Añade las almejas, y añade también el vino, tapa y deja que se abran con el vapor.
vino blancoalmejasmantequillaaceite de oliva virgen extra - Step 6Emulsify the butter
Retira las almejas y emulsiona añadiendo la mantequilla en cubitos poco a poco, batiendo hasta obtener una textura satinada
copos de chilealmejas - Step 7Plate the shrimp and clams
En el centro del plato extiende una cama generosa de beurre blanc. Coloca las gambas aliñadas sobre la cama. Añade las almejas (unas en concha, otras sin concha) alrededor o encima.
gambasalmejascopos de chile - Step 8Paint the plate
Pinta el plato con el kétchup de gamba roja: pequeñas pinceladas o puntos intensos para contraste de color y sabor.
