Cóctel de gambas 2.0

Name: Cóctel de gambas 2.0
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 50 min
Yield: 3 portions
Ingredients: 12 pc crevettes; 2 pc citron vert; 45 ml huile d'olive extra vierge; sel au goût; poivre noir au goût; 2 c.à.s. concentré de tomate; 50 ml eau; 35 ml whisky; 400 g palourdes; 1 pc échalote; 60 ml vin blanc; 120 g beurre; flocons de chili au goût

Gambas rojas sobre beurre blanc de almejas, con kétchup de cabeza de gamba.

Cookin' con el Sabi

Préparation: 30m
Cuisson: 20m
Étapes: 8
Portions: 3
Difficulté: Moyen

Espagnole

Dîner #kétchup-de-gamba #marisco

Réalisation

Étape 1Brown the shrimp heads4m 30s
Calienta 1 cda de AOVE en una olla, dora las cabezas y cáscaras 4–5 min para extraer sabor.
huile d'olive extra vierge15 ml de 45 ml
Étape 2Cook the tomato paste9 min
Añade el doble concentrado de tomate y 50 ml agua; cuece 8–10 min.
concentré de tomateeau
Étape 3Blend and strain
Tritura todo muy fino y pasa por chino/colador fino.
Étape 4Flambé and reduce
Reduce el líquido y flambea con 30–40 ml de whisky para dar notas ahumadas. Rectifica de sal. Reserva.
whiskysel
Étape 5Sweat the shallot
En una sartén amplia, pocha la chalota en un chorrito de AOVE sin dorar. Añade las almejas, y añade también el vino, tapa y deja que se abran con el vapor.
vin blancpalourdesbeurrehuile d'olive extra vierge
Étape 6Emulsify the butter
Retira las almejas y emulsiona añadiendo la mantequilla en cubitos poco a poco, batiendo hasta obtener una textura satinada
flocons de chilipalourdes
Étape 7Plate the shrimp and clams
En el centro del plato extiende una cama generosa de beurre blanc. Coloca las gambas aliñadas sobre la cama. Añade las almejas (unas en concha, otras sin concha) alrededor o encima.
crevettespalourdesflocons de chili
Étape 8Paint the plate
Pinta el plato con el kétchup de gamba roja: pequeñas pinceladas o puntos intensos para contraste de color y sabor.