Cóctel de gambas 2.0

Procedimento

1. 01
   Passaggio 1Brown the shrimp heads4m 30s

   Calienta 1 cda de AOVE en una olla, dora las cabezas y cáscaras 4–5 min para extraer sabor.

   olio extravergine d'oliva15 ml di 45 ml
2. 02
   Passaggio 2Cook the tomato paste9 min

   Añade el doble concentrado de tomate y 50 ml agua; cuece 8–10 min.

   concentrato di pomodoroacqua
3. 03
   Passaggio 3Blend and strain

   Tritura todo muy fino y pasa por chino/colador fino.

4. 04
   Passaggio 4Flambé and reduce

   Reduce el líquido y flambea con 30–40 ml de whisky para dar notas ahumadas. Rectifica de sal. Reserva.

   whiskysale
5. 05
   Passaggio 5Sweat the shallot

   En una sartén amplia, pocha la chalota en un chorrito de AOVE sin dorar. Añade las almejas, y añade también el vino, tapa y deja que se abran con el vapor.

   vino biancovongoleburroolio extravergine d'oliva
6. 06
   Passaggio 6Emulsify the butter

   Retira las almejas y emulsiona añadiendo la mantequilla en cubitos poco a poco, batiendo hasta obtener una textura satinada

   peperoncino in fiocchivongole
7. 07
   Passaggio 7Plate the shrimp and clams

   En el centro del plato extiende una cama generosa de beurre blanc. Coloca las gambas aliñadas sobre la cama. Añade las almejas (unas en concha, otras sin concha) alrededor o encima.

   gamberivongolepeperoncino in fiocchi
8. 08
   Passaggio 8Paint the plate

   Pinta el plato con el kétchup de gamba roja: pequeñas pinceladas o puntos intensos para contraste de color y sabor.