Risotto de la carbonara

Passaggi7

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   Passaggio 1. Fry the guanciale

   En una cazuela freímos el guanciale en su propia grasa, hasta que esté dorado y crujiente. Reservamos.

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   Passaggio 2. Mix the yolks

   Por otro lado batimos las yemas con el pecorino rallado, la pimienta negra recién molida y 2 cucharadas de la grasa del guanciale, hasta obtener una pasta homogénea.

   tuorlopepe nero
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   Passaggio 3. Sauté the onion and rice

   En la misma cazuela donde freímos el guanciale, con una cucharada de su grasa, pochamos la cebolla finamente picada. Incorporamos el arroz y nacaramos un par de minutos al fuego.

   cipollariso
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   Passaggio 4. Deglaze with white wine

   Desglasamos con el vino blanco y reducimos por completo.

   vino bianco
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   Passaggio 5. Add the broth gradually

   Vamos añadiendo el caldo de pollo caliente poco a poco sobre el arroz. Hervimos a fuego bajo removiendo cada poco para que el arroz suelte su almidón, y cuando el caldo se haya consumido prácticamente, agregamos otro cazo de caldo caliente. Repetimos hasta que el arroz esté en su punto y retiramos del fuego.

   riso
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   Passaggio 6. Make the egg cream

   Con el arroz listo, vertemos unos 40 ml de caldo caliente (sin que llegue a hervir) sobre la pasta de yemas. Mezclamos bien hasta formar una especie de crema.

   tuorlopecorinopepe nerobrodo di pollo
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   Passaggio 7. Combine off the heat

   1 min

   Fuera del fuego, vertemos esta mezcla sobre el arroz y removemos constantemente hasta que tome consistencia y cambie de color con el calor residual (1 minuto aprox.). Reincorporamos el guanciale.

   Si el risotto sigue muy líquido, no lo recalentéis mucho para evitar que el huevo cuaje; el calor residual debería ser suficiente.

   risotuorlo