Rigatoni con piquillos caramelizados, chistorra y crema de espárragos

Procedimento

1. 01
   Passaggio 1Sudar la chistorra

   Deja sudar la chistorra en sartén fría hasta que suelte toda su grasa y quede bien crujiente. Retírala y resérvala. Esa grasa es oro: divídela en dos partes.

   salsicciaGrasa de chistorra
2. 02
   Passaggio 2Hornear los piquillos

   En una bandeja, mezcla parte de la grasa de chistorra con los piquillos de Lodosa y un poco de su líquido de conserva. Hornea hasta que se concentren y caramelicen ligeramente. Tritura hasta obtener una crema intensa y brillante.

   Grasa de chistorrapeperone rosso arrostitoLíquido de conserva
3. 03
   Passaggio 3Saltear las alcachofas

   En la misma sartén, con la otra parte de la grasa de chistorra, saltea las alcachofas de Tudela previamente limpias y cortadas finas. Deben quedar doradas pero manteniendo textura. Incorpora la crema de piquillo y deja que se integren unos minutos.

   Grasa de chistorracarciofopeperone rosso arrostito
4. 04
   Passaggio 4Triturar la crema de espárragos

   Tritura los espárragos de Navarra con su líquido de conserva y añade Idiazabal rallado. Debe quedar una salsa sedosa, con el punto ahumado y profundo del queso.

   asparagoformaggio
5. 05
   Passaggio 5Cocer y emulsionar la pasta

   Cuece los rigatoni muy al dente. Pásalos directamente a la sartén con un poco de agua de cocción y manteca para emulsionar la salsa con el almidón de la pasta. Busca ese punto meloso que abrace el rigatoni por dentro.

   rigatoniAgua de cocciónMantecasale