Rigatoni con piquillos caramelizados, chistorra y crema de espárragos

Elaboració

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   Pas 1Sudar la chistorra

   Deja sudar la chistorra en sartén fría hasta que suelte toda su grasa y quede bien crujiente. Retírala y resérvala. Esa grasa es oro: divídela en dos partes.

   salsitxaGrasa de chistorra
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   Pas 2Hornear los piquillos

   En una bandeja, mezcla parte de la grasa de chistorra con los piquillos de Lodosa y un poco de su líquido de conserva. Hornea hasta que se concentren y caramelicen ligeramente. Tritura hasta obtener una crema intensa y brillante.

   Grasa de chistorrapebrot vermell rostitLíquido de conserva
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   Pas 3Saltear las alcachofas

   En la misma sartén, con la otra parte de la grasa de chistorra, saltea las alcachofas de Tudela previamente limpias y cortadas finas. Deben quedar doradas pero manteniendo textura. Incorpora la crema de piquillo y deja que se integren unos minutos.

   Grasa de chistorracarxofapebrot vermell rostit
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   Pas 4Triturar la crema de espárragos

   Tritura los espárragos de Navarra con su líquido de conserva y añade Idiazabal rallado. Debe quedar una salsa sedosa, con el punto ahumado y profundo del queso.

   espàrrecformatge
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   Pas 5Cocer y emulsionar la pasta

   Cuece los rigatoni muy al dente. Pásalos directamente a la sartén con un poco de agua de cocción y manteca para emulsionar la salsa con el almidón de la pasta. Busca ese punto meloso que abrace el rigatoni por dentro.

   rigatoniAgua de cocciónMantecasal