Guston

Чиабатта без замеса

Итальянский хлеб с длительной холодной ферментацией без активного замеса

Оксана Леви
Prep
30m
Cook
20m
Steps
6
Servings
8
Difficulty
Medium
ItalianBakingSlow-CookBreakfastLunchDinnerMeal Prep#без-замеса#на-ночь#холодная-ферментация

Method

  1. Step 1Растворить дрожжи в воде40 min

    Вечером на кануне дня выпечки растворяем дрожжи в воде, добавляем всю муку, смешиваем ложкой и оставляем на столе для аутолиза на 30-40 минут.

    свежие дрожживодапшеничная мука
  2. Step 2Добавить соль и масло30 min

    Добавляем соль и оливковое масло, несколькими движениями рукой вмешиваем в тесто, всё это не более минуты. Это не замес, а введение ингредиента в тесто, даже ничего не месим, как видно по тесту. Оставляем укрытое тесто на столе на 30 минут.

    Note

    Не замешивайте активно, просто введите ингредиенты в тесто за минуту.

    сольоливковое масло
  3. Step 3Провести складывания14h

    Проводим вытягивание и складывание (всего трижды) каждые 30 минут, каждый раз смачиваем руки водой. Если тесто быстро растет, то уже после второго складывания можно отправить его в холодильник, чтоб замедлить ферментацию. После третьего складывания оставляем тесто на ночь в холодильнике на 12-15 часов.

    Note

    Если тесто быстро растет, отправьте его в холодильник после второго складывания.

  4. Step 4Разделить тесто1h

    Утром перекладываем холодное тесто на стол, предварительно подсыпав муку или семолину грубого помола. Делим тесто на 8-10 частей (зависит от размера желаемой порции хлеба), выкладываем на полотенце, присыпанное мукой или той же семолиной. Укрываем, оставляем заготовки для расстойки на 40-60 мин на столе.

    Note

    Количество частей зависит от желаемого размера порций.

    пшеничная мука
  5. Step 5Выпекать чиабатту20 min

    Перемещаем заготовки на горячий противень (он должен разогреваться вместе с духовкой), выпекаем при температуре 230-240°С 18-20 минут до желаемой румяности (время выпечки зависит о размера заготовок и от вашей духовки), с 10й минуты выпечки можно включить конвекцию для равномерного цвета.

    Note

    Пар при выпечке желателен, но не обязателен. С 10-й минуты включите конвекцию для равномерного цвета.

  6. Step 6Хранить хлеб

    Остывший хлеб упаковываем порционно в пищевую пленку или складываем в пакет и храним в морозилке. Разогреваем прямо замороженным в грильнице или духовке до хрустящей корочки.

    Note

    Хлеб можно хранить в морозилке и разогревать прямо замороженным.