Macarons caramel

Réalisation

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   Étape 1Tamiser les poudres

   Tamiser le sucre glace et la poudre d'amande ensemble.

   farine d'amandesucre glace
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   Étape 2Monter les blancs

   Monter les blancs en neige en ajoutant 80 g de sucre en 3 fois.

   blanc d'œufsucre80 g de 280 g
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   Étape 3Faire le macaronage

   Ajouter les poudres tamisées aux blancs en neige et mélanger délicatement. Quand le mélange est brillant et forme un ruban, le macaronage est terminé.

   farine d'amandesucre glaceblanc d'œuf
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   Étape 4Pocher et cuire13 min

   Pocher les macarons sur une plaque et enfourner 12 à 15 minutes entre 140 et 160°. Ici, 13 min à 140°.

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   Étape 5Préparer le caramel

   Faire fondre 200 g de sucre avec l'eau à feu moyen jusqu'à obtenir une couleur ambrée.

   sucre200 g de 280 geau
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   Étape 6Terminer le caramel

   Quand le caramel prend une couleur ambrée, ajouter hors du feu le beurre demi-sel puis 140 g de crème bien chaude. Laisser refroidir, puis verser dans un récipient hermétique et conserver au frigo.

   beurre salécrème entière140 g de 290 g
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   Étape 7Chauffer la crème

   Faire chauffer 150 g de crème liquide entière jusqu'à frémissement.

   crème entière150 g de 290 g
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   Étape 8Tiédir le caramel

   Faire légèrement tiédir le caramel beurre salé s'il est épais.

   caramel
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   Étape 9Émulsionner la ganache1 min

   Verser la crème chaude sur le chocolat blanc. Attendre 1 minute puis mélanger jusqu'à obtenir une texture lisse. Ajouter le caramel puis mixer au mixeur plongeant afin de bien émulsionner la ganache.

   crème entièrechocolat blanccaramel
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    Étape 10Réfrigérer la ganache4h

    Filmer au contact et laisser au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement toute une nuit.

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    Étape 11Monter la ganache

    Fouetter la ganache refroidie pour obtenir une ganache montée.

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    Étape 12Garnir et reposer

    Garnir les coques de macaron avec la ganache montée et les réserver jusqu'au lendemain.

    Note

    C'est encore meilleur après une nuit de repos.