Glaçage miroir

Method

1. 01
   Step 1Faire le caramel

   Faire un caramel avec 175 g de sucre. Pas besoin de mélanger, laisser cuire à feu doux en remuant la casserole de temps en temps. Il est prêt quand il a une belle couleur ambrée.

   sucre
2. 02
   Step 2Décuire le caramel

   Décuire le caramel en ajoutant 175 g d'eau petit à petit sans cesser de remuer. Remettre le tout sur le feu pour dissoudre les morceaux qui auraient pu se former.

   eau
3. 03
   Step 3Ajouter la maïzena30s

   Ajouter 12 g de maïzena tamisée et porter à ébullition pendant 30 secondes.

   fécule de maïs
4. 04
   Step 4Incorporer crème et gélatine

   Hors du feu, ajouter directement 4 feuilles de gélatine préalablement hydratée et essorée et 150 g de crème liquide entière froide. Mélanger pour obtenir une préparation bien homogène.

   Note

   Passer le glaçage à travers un tamis pour retirer les bulles ou les impuretés

   crème entièregélatine
5. 05
   Step 5Refroidir le glaçage

   Laisser le glaçage descendre aux alentours de 25°C pour pouvoir l'utiliser.

   Note

   Le glaçage doit être à 25°C : s'il ne tient pas, il est trop chaud ; s'il a du mal à s'étaler, il est trop froid

6. 06
   Step 6Glacer l'entremets

   Verser le glaçage sur l'entremets congelé. Être délicat avec le chalumeau pour enlever d'éventuelles bulles.

   Note

   Le glaçage se coule seulement sur des gâteaux congelés

7. 07
   Step 7Décongeler et décorer5h

   Laisser l'entremets décongeler au moins 5 heures au frigo. Décorer avant de servir.