Glaçage miroir

Pasos10

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   Paso 1. Faire le caramel

   Faire un caramel avec le sucre, à feu doux, en remuant la casserole de temps en temps, jusqu'à une belle couleur ambrée.

   azúcar
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   Paso 2. Décuire le caramel

   Décuire le caramel en ajoutant l'eau petit à petit sans cesser de remuer.

   azúcaragua
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   Paso 3. Dissoudre les morceaux

   Remettre le tout sur le feu pour dissoudre les morceaux qui auraient pu se former.

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   Paso 4. Ajouter la maïzena

   30s

   Ajouter la maïzena tamisée et porter à ébullition 30 secondes.

   maicena
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   Paso 5. Ajouter crème et gélatine

   Hors du feu, ajouter directement la gélatine hydratée et essorée et la crème liquide entière froide. Mélanger pour obtenir une préparation bien homogène.

   gelatinanata para montar
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   Paso 6. Passer le glaçage

   Passer directement le glaçage à travers un tamis pour retirer les bulles ou les impuretés.

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   Paso 7. Laisser refroidir le glaçage

   Attendre que le glaçage descende aux alentours de 25 °C avant de l'utiliser. S'il ne tient pas, il est trop chaud ; s'il a du mal à s'étaler, il est trop épais.

   Faire le petit test du miroir.
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   Paso 8. Couler le glaçage

   Couler le glaçage uniquement sur un entremets congelé.

   Passer délicatement le chalumeau pour enlever d'éventuelles bulles.
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   Paso 9. Décongeler l'entremets

   5 h

   Laisser l'entremets décongeler au moins 5 heures au frigo.

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    Paso 10. Décorer l'entremets

    Décorer l'entremets avant de servir.