Glaçage miroir

Étapes10

1. 1

   Étape 1. Faire le caramel

   Faire un caramel avec le sucre, à feu doux, en remuant la casserole de temps en temps, jusqu'à une belle couleur ambrée.

2. 2

   Étape 2. Décuire le caramel

   Décuire le caramel en ajoutant l'eau petit à petit sans cesser de remuer.

   sucre
3. 3

   Étape 3. Dissoudre les morceaux

   Remettre le tout sur le feu pour dissoudre les morceaux qui auraient pu se former.

4. 4

   Étape 4. Ajouter la maïzena

   30s

   Ajouter la maïzena tamisée et porter à ébullition 30 secondes.

   fécule de maïs
5. 5

   Étape 5. Ajouter crème et gélatine

   Hors du feu, ajouter directement la gélatine hydratée et essorée et la crème liquide entière froide. Mélanger pour obtenir une préparation bien homogène.

6. 6

   Étape 6. Passer le glaçage

   Passer directement le glaçage à travers un tamis pour retirer les bulles ou les impuretés.

7. 7

   Étape 7. Laisser refroidir le glaçage

   Attendre que le glaçage descende aux alentours de 25 °C avant de l'utiliser. S'il ne tient pas, il est trop chaud ; s'il a du mal à s'étaler, il est trop épais.

   Faire le petit test du miroir.
8. 8

   Étape 8. Couler le glaçage

   Couler le glaçage uniquement sur un entremets congelé.

   Passer délicatement le chalumeau pour enlever d'éventuelles bulles.
9. 9

   Étape 9. Décongeler l'entremets

   5 h

   Laisser l'entremets décongeler au moins 5 heures au frigo.

10. 10

    Étape 10. Décorer l'entremets

    Décorer l'entremets avant de servir.