Carrilleras al Pedro Ximénez con Puré Parmentier

Name: Carrilleras al Pedro Ximénez con Puré Parmentier
Prep time: 20 min
Cook time: 90 min
Total time: 110 min
Yield: 8 portions
Ingredients: 2 kg joue de porc; sel au goût; poivre noir au goût; 2 c.à.s. huile d'olive; 5 gousse ail; 1.5 pc poivron; 2 pc carotte; 2 pc oignon; 2 pc tomate; 1 L bouillon de poulet; 2 pc feuille de laurier; 750 ml Vino Pedro Ximénez; 90 g beurre; 1 c.à.s. farine de blé; ciboulette au goût; 1.5 kg pomme de terre; 200 ml lait

Braised pork or beef cheeks in sweet wine sauce with buttery potato purée

CaCarlos Ruiz

Préparation: 20m
Cuisson: 1h 30m
Étapes: 8
Portions: 8
Difficulté: Moyen

Jour férié #carne-guisada #navidad #vino-dulce

Réalisation

Étape 1Preparar y dorar las carrilleras
Retirar la grasa y telillas de las carrilleras. Salpimentar y dorar a fuego medio/alto por ambos lados con aceite de oliva. Reservar.
joue de porcselpoivre noirhuile d'olive
Étape 2Dorar las verduras
Picar las verduras (ajo, pimiento rojo, pimiento verde, zanahoria, cebolla) a grosso modo y dorarlas en la misma olla.
ailpoivroncarotteoignon
Étape 3Cocinar las carrilleras35 min
Incorporar las carrilleras a la olla. Añadir el tomate rallado, el caldo, el laurel y una pizca de sal. Cocinar en olla express durante 35 minutos.
Note
Desglasa siempre el fondo de la olla tras dorar la carne con un poco de vino o agua: eso es oro puro para la salsa.
joue de porcseltomatebouillon de pouletfeuille de laurier
Étape 4Preparar el puré Parmentier20 min
Cocer las patatas desde agua fría con sal durante 15-20 minutos. Pasarlas por pasapuré, añadir 50 g de mantequilla, la leche caliente, sal y pimienta. Mezclar hasta obtener un puré cremoso.
selpoivre noirbeurre50 g de 90 gpomme de terrelait
Étape 5Preparar la salsa35 min
Retirar las carrilleras y desechar las hojas de laurel. Desgrasar la superficie de la salsa con un cucharón. Triturar la salsa con las verduras y dejar reducir unos 35 minutos a fuego medio.
joue de porcfeuille de laurier
Étape 6Reducir el Pedro Ximénez
Reducir el vino Pedro Ximénez en una sartén aparte hasta obtener una salsa espesa. Añadirla a la salsa de las carrilleras.
Vino Pedro Ximénez
Étape 7Preparar el roux3 min
Derretir 40 g de mantequilla, añadir la harina y cocinar 3 minutos a fuego medio hasta que dore. Incorporar el roux a la salsa y triturar de nuevo durante 2 minutos.
beurre40 g de 90 gfarine de blé
Étape 8Finalizar y servir
Volver a introducir las carrilleras en la salsa. Terminar con cebollino picado por encima. Servir acompañado del puré Parmentier.
Note
Una vez frías puedes envasarlas al vacío para congelar o alargar su conservación en nevera.
joue de porcciboulette