Carrilleras al Pedro Ximénez con Puré Parmentier

Name: Carrilleras al Pedro Ximénez con Puré Parmentier
Prep time: 20 min
Cook time: 90 min
Total time: 110 min
Yield: 8 raciones
Ingredients: 2 kg papada de cerdo; sal al gusto; pimienta negra al gusto; 2 cda aceite de oliva; 5 diente ajo; 1.5 ud pimiento; 2 ud zanahoria; 2 ud cebolla; 2 ud tomate; 1 L caldo de pollo; 2 ud hoja de laurel; 750 ml Vino Pedro Ximénez; 90 g mantequilla; 1 cda harina de trigo; cebollino al gusto; 1.5 kg patata; 200 ml leche

Braised pork or beef cheeks in sweet wine sauce with buttery potato purée

CaCarlos Ruiz

Preparación: 20m
Cocción: 1h 30m
Pasos: 8
Raciones: 8
Dificultad: Media

Festividad #carne-guisada #navidad #vino-dulce

Elaboración

Paso 1Preparar y dorar las carrilleras
Retirar la grasa y telillas de las carrilleras. Salpimentar y dorar a fuego medio/alto por ambos lados con aceite de oliva. Reservar.
papada de cerdosalpimienta negraaceite de oliva
Paso 2Dorar las verduras
Picar las verduras (ajo, pimiento rojo, pimiento verde, zanahoria, cebolla) a grosso modo y dorarlas en la misma olla.
ajopimientozanahoriacebolla
Paso 3Cocinar las carrilleras35 min
Incorporar las carrilleras a la olla. Añadir el tomate rallado, el caldo, el laurel y una pizca de sal. Cocinar en olla express durante 35 minutos.
Nota
Desglasa siempre el fondo de la olla tras dorar la carne con un poco de vino o agua: eso es oro puro para la salsa.
papada de cerdosaltomatecaldo de pollohoja de laurel
Paso 4Preparar el puré Parmentier20 min
Cocer las patatas desde agua fría con sal durante 15-20 minutos. Pasarlas por pasapuré, añadir 50 g de mantequilla, la leche caliente, sal y pimienta. Mezclar hasta obtener un puré cremoso.
salpimienta negramantequilla50 g de 90 gpatataleche
Paso 5Preparar la salsa35 min
Retirar las carrilleras y desechar las hojas de laurel. Desgrasar la superficie de la salsa con un cucharón. Triturar la salsa con las verduras y dejar reducir unos 35 minutos a fuego medio.
papada de cerdohoja de laurel
Paso 6Reducir el Pedro Ximénez
Reducir el vino Pedro Ximénez en una sartén aparte hasta obtener una salsa espesa. Añadirla a la salsa de las carrilleras.
Vino Pedro Ximénez
Paso 7Preparar el roux3 min
Derretir 40 g de mantequilla, añadir la harina y cocinar 3 minutos a fuego medio hasta que dore. Incorporar el roux a la salsa y triturar de nuevo durante 2 minutos.
mantequilla40 g de 90 gharina de trigo
Paso 8Finalizar y servir
Volver a introducir las carrilleras en la salsa. Terminar con cebollino picado por encima. Servir acompañado del puré Parmentier.
Nota
Una vez frías puedes envasarlas al vacío para congelar o alargar su conservación en nevera.
papada de cerdocebollino