Magret de canard aux figues rôties

Schritte10

1. 1

   Schritt 1. Trim the duck breast

   Parer le magret, retirer les nerfs et l'excédent de gras.

   Entenbrust
2. 2

   Schritt 2. Score the duck fat

   Faire un quadrillage sur le gras sans attaquer la chair.

   Entenbrust
3. 3

   Schritt 3. Cook the celeriac

   Cuire le céleri boule dans un mélange de lait et eau pour l'adoucir, avec du sel.

   KnollensellerieMilchWasserSalz
4. 4

   Schritt 4. Caramelize the apples

   Faire revenir les pommes en dés avec poivre et beurre, jusqu'à bien caramélisation.

   Apfelschwarzer PfefferButter
5. 5

   Schritt 5. Blend celeriac and apples

   Mixer les pommes avec le céleri cuit.

   KnollensellerieApfel
6. 6

   Schritt 6. Cook the figs

   Faire revenir quelques figues avec du beurre et de l'échalote, déglacer au vin rouge, laisser réduire, mixer et assaisonner.

   FeigeButterSchalotteRotwein
7. 7

   Schritt 7. Roast the figs

   Rôtir quelques figues avec sel, poivre et miel.

   FeigeSalzschwarzer PfefferHonig
8. 8

   Schritt 8. Start the duck cold

   Démarrer le magret à froid avec le bouquet garni, puis l'arroser.

   Entenbrust
9. 9

   Schritt 9. Cook the duck to rosé

   Si on le veut rosé, cuire entre 48 et 52 degrés à cœur, avec une sonde.

   Entenbrust
10. 10

    Schritt 10. Rest the duck

    5 Min.

    Laisser reposer le magret 5 minutes pour détendre les fibres avant de le tailler.

    Entenbrust