Entremets noisettes/passion

Étapes5

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   Étape 1. Préparer le biscuit

   12 min

   Mélanger la poudre de noisettes, le sucre glace et l'œuf. Ajouter la farine, la levure puis le beurre fondu (30 g). Verser la préparation dans un moule de 16 cm et enfourner 12 min à 170°C.

   farine de blélevure sèche
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   Étape 2. Préparer le crémeux

   4 h

   Mélanger les jaunes d'œufs (35 g), l'œuf entier et le sucre (45 g) sans faire blanchir excessivement. Chauffer le coulis de mangue puis le verser progressivement sur les œufs. Remettre le tout dans la casserole et cuire à 82-84°C, comme une crème anglaise, en mélangeant constamment. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée (2 g). Laisser redescendre vers 40°C, puis incorporer le beurre doux en morceaux au mixeur plongeant. Couler dans un moule de 16 cm et réserver au moins 4 heures au congélateur.

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   Étape 3. Faire le croustillant

   Mélanger le praliné noisette (70 g), le chocolat au lait fondu, les crêpes dentelle émiettées et la fleur de sel. Couler le croustillant sur le biscuit en fine couche.

   sel de mer
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   Étape 4. Préparer la mousse

   Fouetter légèrement les jaunes d'œufs (40 g) avec le sucre (25 g). Verser le lait entier chaud dessus, mélanger puis remettre en casserole. Cuire à 82-84°C, comme une crème anglaise. Ajouter la gélatine essorée (5 g) hors du feu. Verser immédiatement sur le praliné noisette (100 g) et mixer au mixeur plongeant. Laisser refroidir à environ 30-32°C. Monter la crème liquide entière en crème fouettée souple avant de l'ajouter.

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   Étape 5. Assembler l'entremets

   Verser de la mousse dans le fond du moule. Mettre l'insert de crémeux congelé puis de nouveau de la mousse. Finir par le biscuit avec le croustillant. Réserver au congélateur toute la nuit.