Los mejores callos del mundo

Name: Los mejores callos del mundo
Prep time: 30 min
Cook time: 300 min
Total time: 330 min
Yield: 4 Portionen
Ingredients: 600 g callos; 200 g ternera; 1 S cebolla; pimienta negra nach Geschmack; clavo de olor nach Geschmack; 2 Stk Botifarra negra; 4 Stk chorizo; sal nach Geschmack; 3 EL aceite de oliva; 100 g bacon; 100 g panceta italiana; 75 g jamón serrano; 1 M cebolla; 2 Stk pimiento; 4 Zehe ajo; 1 EL pimentón; 200 g tomate; 2 TL Pulpa de ñora

Receta del chef Miguelón de callos con morro y estómago de ternera

David Geli

Vorbereitung: 30m
Kochen: 5h
Schritte: 10
Portionen: 4
Schwierigkeit: Schwer

Wochenend-Projekt #callos #casquería #plato-tradicional

Zubereitung

Schritt 1Hervir los callos
En una olla grande, coloca los callos de ternera y el morro de ternera. Añade agua a cubrir, una cebollita pequeña, un poco de pimienta, un poco de clavo, dos botifarras negras, dos chorizos del Bierzo (uno picante y uno normal), y un buen puñado de sal. Pon a hervir.
Hinweis
Usa callos precocidos para reducir el tiempo de cocción; solo necesitarás terminar la cocción y que suelten sabor al caldo.
callosterneracebollapimienta negraclavo de olorBotifarra negrachorizosal
Schritt 2Reducir el caldo1h 30m
Deja hervir los callos hasta que el caldo se reduzca y se oscurezca. Reserva el caldo para añadirlo después al sofrito.
Hinweis
El caldo debe tener color oscuro y concentrado; esto dará cuerpo al plato final.
Schritt 3Empezar el sofrito
En una cazuela grande, calienta un buen chorro de aceite de oliva y añade el bacon. Cuando el bacon esté a media cocción, incorpora la panceta ibérica.
Hinweis
Usa productos de primera calidad; el sabor del sofrito depende de la calidad de las carnes.
aceite de olivabaconpanceta italiana
Schritt 4Añadir jamón y chorizo
Agrega el jamón ibérico al sofrito para que suelte su grasa y aporte sabor. Luego añade el chorizo picado para que sude y se integre.
Hinweis
El jamón ibérico aporta un toque especial; no escatimes en la calidad.
jamón serranochorizo
Schritt 5Incorporar las verduras
Pica la cebolla, los dos pimientos (verde y rojo) y tres o cuatro dientes de ajo. Añádelos al sofrito y cocina hasta que estén tiernos.
cebollapimientoajo
Schritt 6Reducir el sofrito45 min
Deja que el sofrito reduzca a fuego medio durante 45 minutos, removiendo de vez en cuando para que no se pegue.
Hinweis
El sofrito debe concentrarse bien antes de añadir el pimentón y el tomate.
Schritt 7Añadir pimentón y tomate10s
Agrega una buena cucharada de pimentón, remueve durante 10 segundos y luego incorpora la salsa de tomate natural. Añade también un par de cucharaditas de pulpa de ñora.
Hinweis
El pimentón debe cocinarse solo unos segundos para no amargar; el tomate natural y la ñora le dan cuerpo y sabor auténtico.
pimentóntomatePulpa de ñora
Schritt 8Integrar sofrito con callos
Añade el sofrito a la olla con los callos hervidos y el caldo reservado. Mezcla bien para integrar todos los sabores.
Schritt 9Reducir a fuego lento3h
Deja que los callos se cocinen a fuego muy lento durante dos o tres horas, hasta que el guiso esté meloso y bien integrado.
Hinweis
La paciencia es clave; el tiempo largo a fuego lento hace que los callos queden tiernos y el caldo, espeso y sabroso.
Schritt 10Servir
Una vez reducidos y melosos, sirve los callos calientes. Disfruta de los mejores callos del mundo.
Hinweis
Estos callos se pueden disfrutar incluso en verano; su sabor es espectacular en cualquier época.